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El cocinero italiano que se devora al mundo

Y ahí estaba yo, quieto y callado como una estatua renacentista. De pie, observándolo, registrándolo y oliéndolo todo. Apoyado en una pared de la cocina del restaurante número uno del mundo: la Osteria Francescana.

Media hora antes había terminado mi entrevista con Massimo Bottura, el dueño del local, el artista que actualmente carga con el peligroso título de ser el chef número uno del mundo, el cocinero que desde este pequeño restaurante en Módena le ha dado un nuevo aire a la gastronomía mundial. O, mejor, un huracán de ideas deliciosas.

Apenas apagué la grabadora, el hombre de 54 años, de barba blanca, de pelo desordenado, de ojos brillantes y bailarines, de palabras exultantes y precisas, de conceptos claros y algunas veces poéticos, de jeans y tenis desgastados, me agarró del brazo y me dijo: “Vieni qua” (“ven aquí”). Desde su oficina, a 30 metros de su restaurante y a 80 metros de su apartamento –todo en el centro histórico de Módena–, me llevó a la puerta trasera de la Osteria. Allí me presentó a Takahiko Kondo, uno de los dos souschefs de su local –los comandantes de su batallón– y le indicó: “Mauricio es un periodista colombiano y va a entrar a la cocina al mediodía. Déjalo que vea todo y dale algo de comer”. Entonces me miró a los ojos y me preguntó: “¿Te importa comer de pie?”.

Era el viernes 27 de enero de 2017. A las 12:25 p. m. me paré en la puerta principal del restaurante más apetecido del planeta. Conmigo se encontraban listos y entusiasmados los 32 comensales que esta vez iban a llenar el cupo de la pequeña Osteria, nombre que históricamente han llevado los sencillos restaurantes de la cocina local italiana. Había franceses, mexicanos, japoneses, daneses, estadounidenses y chinos: “Tuve suerte, hice mi reserva hace dos meses y me habían dado un puesto para abril; pero cancelaron una mesa y me la adelantaron”, me dijo el danés Daniel Thomsen. En realidad, así hayan desfilado un puñado de famosos –como François Hollande, Robert de Niro o Mark Zukerberg– los verdaderos clientes de la Osteria son todos los grandes amantes de la alta cocina del mundo entero.Massimo Bottura en la entrada de la Osteria Francescana, en Módena.

Probar el menú de degustación en cartas con folios en la Osteria Francescana –a razón de 420 euros, con maridaje de vinos y servido en manteles de cuero para restaurantes– es un gusto que hoy únicamente se pueden dar 300 personas a la semana, en un doble servicio de almuerzo y cena. El primer restaurante del mundo no abre los domingos ni los lunes. El concepto del descanso, a la italiana, tiene mucho sentido.

Los dos geniales sous-chefs de la Osteria me recibieron en su cocina: “Taka” Kondo y Davide di Fabio, uno con 12 y el otro con 13 años al lado de Bottura. Con paso monacal aparecieron los meseros y el jefe de comedor con las exigencias de la clientela. Aquella imagen de la cocina caótica, que en los años noventa se forjó a fuerza de “putazos”, pasó a mejor vida. En la Osteria se habla otro lenguaje, uno más lírico. Los 16 jóvenes cocineros de Japón, Italia, Canadá, Corea, México, Inglaterra, Rusia y Polonia trabajan con la mejor buena onda del mundo (de ahí las delicias). Sí, está el ruido normal de cualquier cocina, pero aquí habita una mezcla de disciplina, alegría y convicción que se nota en los platos. El mise en place, que es la organización de los ingredientes, está hecho desde la mañana. En realidad, todo consiste en ensamblar.

Abusivamente me retiro de mi pared. Me muevo hacia la estación de Taka y hablo con él. “¿Quién es Bottura?”, le pregunto. “Es mi amigo, mi hermano, mi jefe. Un tipo que nos ha ensañado a divertirnos. Un hombre que celebra la vida y la celebra con nosotros. Por ejemplo, pocos imaginan la fiesta que nos montó el día que conquistamos la tercera estrella Michelin. Fuimos a una hacienda de producción de parmesano que se llama Hombre, donde, además, el dueño tiene una colección de 40 autos Maserati de todas las épocas. Ahí, en medio de esos autos, hicimos una fiesta memorable. Todo gracias a la alegría desbordada de Massimo”. Luego mira al techo y replantea: “Eso sí, discutimos mucho sobre fútbol. Él le va al Inter y yo al Chelsea, y así con todos en la cocina. Ahí sí empieza la guerra”.

La familia Bottura, conformada principalmente por sus cocineros y personal de servicio, casi todos los días juega al fútbol después del servicio del mediodía en la cuadra donde desemboca la puerta trasera. No pasan autos. Módena es una apaciguada ciudad intermedia de 180.000 habitantes que, incluso, se da el gusto de cerrar su comercio todos los jueves. “Algunos se han lesionado jugando al fútbol, es una pena. No solo porque el piso está empedrado, también están los muros”, subraya Taka.

Módena es sinónimo de buena cocina. Comer bien en esta ciudad ha sido genético e histórico, como lo ha sido en la región en la que está situada: Emilia-Romaña. Esta es la meca de tres productos exquisitos que de alguna manera definen la enorme gastronomía italiana: el aceto balsamico (vinagre), el prosciutto (jamón) y el parmigiano-reggiano (queso). Módena es, sin más, tradición culinaria, genuina y casera.

A medida que avanza el servicio –y mientras me lanzo a caminar por la cocina para preguntarles a los muchachos por los platos (a Jessica Rosevac encargada de los antipastos; Alice Serafini, de la pastelería; Giulio Martin, de los platos fuertes; o Francesco Vincenti, de la pasta) y para tratar de entender qué es eso que hacen en el mejor restaurante del mundo–, Davide y Taka me sirven sobre una pequeña mesa rodante, con la misma finura, alegría y amabilidad con la que cocinan, las creaciones por las cuales Bottura se ha hecho tan famoso en todo el mundo: Las cinco edades del parmigiano-reggiano, Una anguila nadando por el río Po, Las lentejas son mejores que el caviar, La parte crocante de la lasaña, Arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal… Yo, afortunado periodista tercermundista, las devoro feliz, conmovido, de pie.

“¿Quién es Bottura?”, le pregunto a Davide Di Fabio. “Es el hermano mayor. Una persona que siempre se ha preocupado por tener esta gran familia y porque la familia esté bien. Después, y creo que es lo más importante, es un hombre profundamente culto que nos ha enseñado a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas”.

El día anterior había entrado al simpático café Menomoka, a 50 metros de la Ostería. Allí también le pregunté a Mateo Arseni, el muchacho que me atendió: “¿Quién es Bottura?”. La respuesta no pudo ser mejor: “Es un monumento de la cuidad. Aquí en Módena, en cualquier lugar se come bien, pero lo de él es un monumento”.

Por cierto, ¿por qué Módena tiene tan buena gastronomía? Sencillo: no solo en su ámbito rural existe un gran producto y en sus calles hay restaurantes cálidos y cero pretenciosos, sino que también hay dinero –allí están las fábricas y casas matrices de Ferrari y Maserati– y es una ciudad culta –su Teatro Comunale, donde constantemente se presenta ópera y ballet, vive repleto–. En Módena comenzó su carrera otro célebre hijo de la ciudad, un tal Luciano Pavarotti (de hecho, el teatro se llama Teatro Comunale-Luciano Pavarotti).

Así las cosas, no es una casualidad que en esa ciudad esté el mejor restaurante del mundo. Pero ¿cómo Bottura alcanzó la cumbre? Lo hizo a punta de trabajo, sin duda. Su historia dice así: en 1986 debutó con la Trattoria Campazzo, un local a las afueras de Módena donde, junto a una maestra de la pasta –Lidia Cristoni–, aprendió la verdad de la cocina local. Luego viajó a Nueva York, donde, incluso, sirvió capuchinos en un café italiano y conoció a la que sería su esposa, Lara Gilmore. Más adelante, gracias a su experticia en la cocina tradicional de su región, recibió un llamado del francés Alain Ducasse, maestro de la cocina mundial, para que hiciera la pasta en su prestigioso restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo. De vuelta a Módena, el 19 de marzo de 1995, abrió la Osteria Francescana el mismo día en que le pidió la mano a su mujer. Todo cambió en 1997 cuando Lara lo llevó a ver una exposición del artista italiano Maurizio Cattelan, en la que había 200 palomas disecadas y suspendidas en las tuberías superiores del aire acondicionado, que se revelaban al público por cuenta de los excrementos ficticios en el piso. Bottura dijo: “Eso es lo que yo tengo que hacer”. Así, la transgresión del arte contemporáneo entró a su cocina. Un buen día de 1999, el chef catalán Ferran Adrià pasó por su restaurante, quedó encantado con lo que vio y lo invitó para que pasara un verano en El Bulli. Allá lo puso, entre otras, a preparar cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. De allí en adelante, ya con un explosivo arsenal en su cabeza, Bottura edificó una obra que no ha hecho otra cosa diferente que mezclar tradición e innovación con un montón de arte, diseño y poesía. En 2002 la Osteria Francescana ganó su primera estrella Michelin; en 2006, su segunda; y en 2012, su tercera. En 2016 fue elegido por los especialistas, según el listado World’s 50 Best, como el restaurante número uno del mundo.

Tres días antes de estar parado en la cocina de este restaurante, yo había asistido a Madrid Fusión 2017, el congreso gastronómico más importante del mundo. Allí hablé con el cocinero que, con su restaurante El Celler de Can Roca, ostentó el título del número uno en 2015: Joan Roca, el español que le entregó la posta a un italiano. “¿Quién es Bottura?”, le pregunté: “Es un gran cocinero y un gran poeta. Es un artista con gran corazón y gran conciencia. Encarna el rol de cocinero contemporáneo que creo que deberíamos tener todos. Es un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”.

Y así es. Bottura también tiene una enorme consideración por los demás y por el planeta. Food for soul (comida para el alma) es su proyecto social, en el que, incluso, ha recibido el respaldo del papa Francisco. En la Exposición Universal de Milán, en 2015, creó y abrió un comedor en el que un lujoso equipo de chefs se encargó de cocinar para 200 personas sin hogar. Del mismo modo, llevó su obra a los pasados Juegos Olímpicos en Río de Janeiro, donde, junto con otro puñado de estrellas de la cocina que él invitó, abrió un comedor y preparó alimentos para 2.500 residentes de las favelas de la ciudad. Incluso, recientemente abrió otro punto de beneficencia en el Bronx (Nueva York). Todo esto lo hace no solo por regalar comida, que ya está bien, sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos de nuestros días: lanza frases filosóficas al respecto, por las que, incluso, ha encontrado resistencia en su propio país. “Es un talentoso cocinero que, creo, ha puesto la filosofía por delante de la comida. El problema es que la filosofía no se come”, me dijo en Madrid Fusión el prestigioso crítico italiano Giorgio Dracopulos.

En lo que todos coinciden es que Bottura es un verdadero artista de nuestros tiempos. Un creador apasionado por el arte y la cultura. Adora a Picasso y se ha inspirado en él para elaborar platos como Camuflaje: una liebre en el bosque, del cual dice: “Había que observar el mundo de forma abstracta”. Adora el jazz y el rock y su colección de acetatos pasa de Bob Dylan a Aretha Franklin y de Thelonious Monk a Fleetwood Mac. Su pequeño restaurante, de solo 12 mesas (algunas de dos puestos y las otras de cuatro), está repleto de arte contemporáneo. Ha publicado valiosos libros, entre ellos el ovacionado y exquisito Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon, 2015).

Tag: cartas para restaurantes

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